【聚看點】為什么說小店模型將成為餐飲業(yè)的新增長引擎？

在小吃快餐品牌的多店型、多渠道發(fā)展形式優(yōu)化中，小店模型的拓展大勢所趨。

編者按：本文來自微信公眾號紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），作者：李卅，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

(資料圖)

三年疫情，推動了餐飲消費需求的改道，也加快了行業(yè)結(jié)構(gòu)性分化的速度。行業(yè)業(yè)態(tài)持續(xù)變革，商業(yè)模式創(chuàng)新持續(xù)迭代，“變”，成為餐飲業(yè)不變的主旋律。

模式在變，外賣、預(yù)制菜、方便食品被更多消費者選擇；營銷在變，直播賣貨、短視頻營銷，成為眾多品牌的引流方式.....重重變化背后，如何在競爭激烈的市場環(huán)境下，保證企業(yè)和品牌實現(xiàn)盈利和發(fā)展是每一位餐飲人都在思考的問題。

而越來越小型且精細化的門店正成為普遍的答案。

街頭巷尾的實體小店是城市商業(yè)運行的毛細血管，也一直是煙火氣的象征。小店，也是剛剛過去的2022年餐飲業(yè)內(nèi)最受歡迎的開店模式。

此前，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(簡稱CCFA)聯(lián)合美團發(fā)布“2022中國餐飲加盟品牌TOP100”(下稱“餐飲加盟TOP100”)、《2022年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》(下稱“白皮書”)“餐飲加盟TOP100”顯示，20-50萬仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間，與此同時，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10-20萬的小型店鋪類型較2021年同比上漲47.6%，增速最為顯著。

為何小店模型出現(xiàn)爆發(fā)性行情？市場究竟是何表現(xiàn)？這一現(xiàn)象又到底迎合了什么樣的深層邏輯？

餐飲消費變革后，“小店模型”成品牌新選擇

從市場層面看，“小店模型”在餐飲業(yè)并不是什么新鮮的模式。憑這一模式打市場的品牌不在少數(shù)，有些品牌甚至已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)當之無愧的強者。比如，客單價10元左右的正新雞排，總門店數(shù)已接近20000家；此刻正忙于沖刺上市的蜜雪冰城，門店數(shù)也已突破10000家。

近幾年來，外部大環(huán)境和市場環(huán)境持續(xù)變化，不確定性因素讓人們的消費觀念日趨謹慎，“小店模型”更是成為眾多餐飲品牌發(fā)展的新選擇。

“不論市場怎樣變化，不變的是用戶需求。餐企需要改變的，是通過交付形式和消費場景的創(chuàng)新，為用戶帶來更好的服務(wù)。”甘食記·成都肥腸粉品牌創(chuàng)始人甘樂在接受紅餐網(wǎng)采訪時表示。

甘樂創(chuàng)立的甘食記經(jīng)過多年的經(jīng)營打磨，已經(jīng)成為四川省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目，并在2020年開始走出成都，相繼進入華南、華北、華中、東北、西北等全國市場，目前全國門店數(shù)量突破100家，覆蓋42座城市。2022年甘食記也在快速有效地探索和落地“小店模型”。

和甘樂一樣，很多餐飲老板已經(jīng)明顯感受到外部市場的變化。外賣的發(fā)展，使得餐飲的觸達更加快速，也推動了餐飲小店模型更好地擴張、下沉。市場上品牌眾多，消費者也更傾向于選擇離自己更近的品牌和門店。

因此，門店觸達更有效，外賣觸達更便捷，成為提升品牌提升盈利能力和抗風險能力的重要法門。品牌開出更多的“小店”，并通過外賣覆蓋整個城市，或發(fā)展為餐飲業(yè)的一種理想模型。

以甘食記的標準店和MINI店（小店）的對比為例，其標準店營收結(jié)構(gòu)較為固定，更加注重午餐、晚餐時段剛需人群的服務(wù)，門店呈現(xiàn)出高流量，高業(yè)績的特征。同時，下午閑時做部分補充，外賣營收比例不高。而以MINI店為代表的小店模型，則增加了早餐時段，大幅度提升了外賣占比，門店呈現(xiàn)出流量持續(xù)，業(yè)績穩(wěn)定，營收結(jié)構(gòu)更加多元化的特征。

據(jù)甘樂介紹，2022年8月，甘食記打造的第一家小店盈利模型MINI店落地，這家小店的門店面積只有 20平米左右，餐位10余個。

具體來看，相比60平米左右的標準店，升級后的MINI店面積大大縮小，同時還有四個維度的創(chuàng)新：

一是菜品SKU做減法，從24個菜品縮減到10個，從原菜單中銷量排名前30%的產(chǎn)品組合優(yōu)化；

二是消費時段做“加法”，滿足顧客從早到晚，甚至夜宵的用餐需求。早餐時段通過“現(xiàn)磨豆?jié){+鍋盔+鹵蛋”的6-8元組合套餐，可穩(wěn)定實現(xiàn)800-1000元的日銷額，極大的提高了門店的坪效、人效、品效；

三是進行了餐具的優(yōu)化，定制高品質(zhì)一次性餐具，取消洗碗間和洗碗工，提升了門店運營效率和翻臺率；

四是優(yōu)化外賣流程，提升顧客體驗，調(diào)整外賣定價合理性，從而實現(xiàn)外賣營收控制在20%—30%的健康占比，并實現(xiàn)外賣獨立核算的盈利。

效率+觸達雙引擎，滿足更多消費者需求

另一個不容忽視的事實是，“小型化”的門店模型也正成為餐飲加盟市場的主要形態(tài)之一。

相較于重投資、重運營的標準店，小店的投資成本、投資風險都更低，有業(yè)內(nèi)人士直言，開放加盟小店會成為越來越普遍的現(xiàn)象。

此前，西貝的新項目“賈國龍酒釀空氣饃”，就表示將以小店為主、大店為輔的組合門店模式進行市場擴張。去年11月中旬，喜茶也推出了只有40平米左右的加盟店店型，投資金額遠比直營大店少。

那么，小店模型的核心競爭力究竟何在？

“商業(yè)的進程實質(zhì)是效率的提升，關(guān)鍵是商品和用戶觸達率，交易成本的效率提升?！备蕵氛J為，小店模型的兩個核心是用戶觸達和運營高效。

在原本店鋪的模式層面做“減法”的小店模型，可以通過供應(yīng)鏈優(yōu)勢、產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢，制作流程優(yōu)勢，實現(xiàn)菜單精簡、人力成本降低，用場景突破的方式和效率突破的方式尋求更多靈活增長點。

在眾多業(yè)內(nèi)人士看來，小店模型有三大明顯的優(yōu)勢：

一是提升門店的覆蓋度和適配度，擁有更多渠道和場景的選址機會；

二是產(chǎn)品精簡后可以提高產(chǎn)品品效；

三是可以通過數(shù)字化手段、品牌用戶粘性增強、服務(wù)改進等提高人效，實現(xiàn)高效經(jīng)營。

以甘食記為例，過去，甘食記的店鋪大多設(shè)置在Shopping Mall，門店受商場本身客流和外部環(huán)境的影響較大，相比之下，小店模型則更加靈活。

一位餐飲行業(yè)資深人士指出，餐飲小店無論是在選址、門店設(shè)計、經(jīng)營布局、品類搭配上面都能夠輕松靈活地應(yīng)對，在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)也沒有大型餐飲店需求高，無需過度補給。

“在我們看來，100米以內(nèi)能夠承載兩家茶飲店的商業(yè)口岸，是有助于小店模型成功的選址，不論是Shopping Mall、商業(yè)街、成熟社區(qū)底商、CBD底商，均有機會?！备蕵愤M一步解釋，選擇以百米內(nèi)茶飲店的商業(yè)選址做對標，源于小店模型的經(jīng)營在多個維度和茶飲店有相似之處。

比如從面積看，小店模型普遍是20-40平，跟茶飲選址面積很接近。而相比茶飲，小吃快餐等餐飲小店模型能覆蓋消費者的一日三餐甚至是夜宵，需求頻次更高，客群更廣，有更多的商業(yè)機會和優(yōu)勢。

但小店模型也有難點，比如在提升效率的同時，不能以用戶體驗急劇下降作為代價。解決這一難題的關(guān)鍵是保障品質(zhì)，除了產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)，門店還要拿捏好聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺等五感維度，才能給消費者優(yōu)質(zhì)的體驗。

在上述背景下，在推進小店模型的實踐過程中，甘食記也在不斷摸索。通過用戶調(diào)研、數(shù)據(jù)點評等維度，他們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品口味、出餐速度、干凈衛(wèi)生、性價比是用戶消費考量的重要要素。

目前，甘食記的MINI店在產(chǎn)品定價上有大份和小份的劃分，便于不同消費群體的選擇；在出餐效率上，通過完善供應(yīng)鏈做到高度標準化，同時精簡品類增強效率；在品牌設(shè)計層面 ，整體使用新的IP和統(tǒng)一門店的話語體系，增強品牌認知。

此外，所有門店都有自己的新媒體賬號，通過發(fā)布創(chuàng)新內(nèi)容以及會員優(yōu)惠，建設(shè)私域以完善會員權(quán)益，謀求更多的商業(yè)機會。

小店模型將為小吃快餐品類帶來新紅利

作為商業(yè)的“神經(jīng)末梢”，每一次重大的社會經(jīng)濟轉(zhuǎn)折，都會在餐飲消費市場有清晰的呈現(xiàn)。眼下，“大店做小”正成為餐飲業(yè)發(fā)展的一大趨勢，是時代發(fā)展的必然，“堂食+外賣+外帶”的模式也將慢慢走向成熟。

而能快速感受到紅利的細分餐飲市場，非小吃快餐品類莫屬。消費者在吃飯、社交上的“輕需求”一直存在著，而小吃快餐具備解饞和飽腹的雙向功能，性價比普遍也更高，從經(jīng)營層面來看，模型也更容易做小。

“在過去，小吃快餐品牌更多通過更新產(chǎn)品品類，打造性價比滿足消費者的需求。當下，通過場景創(chuàng)新滿足消費者需求則至關(guān)重要?！备蕵氛J為。

甘食記一直在主動探索和引領(lǐng)市場需求變化的場景突破和打造，通過增加早餐模式、擴張外賣銷量，甘食記的小店已經(jīng)突破了更多消費場景，也取得了較好的營收成績。下一步，甘食記還將大力推廣和發(fā)展小店模型，預(yù)計2023年將新開200家門店，小店模型占比規(guī)模將達50%以上。

據(jù)悉，2023年，甘食記將圍繞成都、武漢、鄭州3個省會城市及華東地區(qū)開店，通過直營、加盟兩種方式推動更多小店落地，做到更多的門店觸達和產(chǎn)品觸達。此外，當小店的覆蓋量更廣后，今年還會在全國啟動2-3個前置分倉，讓區(qū)域城市的小店+標準店有更快的供應(yīng)鏈能力，為門店實現(xiàn)更靈活的供應(yīng)保障，實現(xiàn)更高的效率和更好的營收成績。

正如甘樂所強調(diào)的，商業(yè)的經(jīng)營、產(chǎn)品的交付，本質(zhì)是效率和用戶體驗的雙向的杠桿關(guān)系。今年以來，隨著市場經(jīng)濟環(huán)境持續(xù)向好，餐飲必將迎來更多機會，而效率更高、風險更低的小店模型無疑會成為行業(yè)尤其是小吃快餐品類的新增長紅利。畢竟，其能在保證用戶體驗的情況下提升效率，讓門店的盈利更為保障。

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