蘑菇咋吃更安全?從生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制
單增李斯特菌是食源性致病菌
單增李斯特菌屬于細(xì)菌中的革蘭氏陽(yáng)性小桿菌,大小為(0.4—0.5)微米×(0.5—2)微米,直或稍彎,多數(shù)菌體一端較大,似棒狀,常呈V字型排列,有的呈絲狀,偶爾可見(jiàn)雙球狀。在22℃—25℃環(huán)境可形成4根鞭毛,該菌對(duì)理化因素抵抗力較強(qiáng),在土壤、糞便、青貯飼料和干草內(nèi)能長(zhǎng)期存活,對(duì)堿和鹽抵抗力強(qiáng),對(duì)青霉素、四環(huán)素、磺胺等均敏感,該菌營(yíng)養(yǎng)要求不高,兼性厭氧。菌落初期極小,水滴樣,經(jīng)37℃數(shù)天培養(yǎng)后,直徑可達(dá)2毫米,初期菌落光滑、透明,后變灰暗。血平板上的菌落有β-型溶血環(huán)本菌耐堿不耐酸,在4℃—45℃均能生長(zhǎng),最適生長(zhǎng)溫度30℃—37℃。
單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌,入侵人體后可以穿透小腸屏障、胎盤屏障和血腦屏障。易感人群主要為新生兒、孕婦、老年人和免疫功能低下者,感染后臨床表現(xiàn),健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類似流感癥狀,嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)腦膜炎、腦膜腦炎、敗血癥等癥狀;染菌的新生兒、孕婦、免疫缺陷患者主要表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。
單增李斯特菌廣泛存在于自然界中,食品中存在的單增李斯特菌對(duì)人類的安全具有危險(xiǎn),單增李斯特菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖,是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。美國(guó)《跨部門食品安全分析合作戰(zhàn)略計(jì)劃》稱,單增李斯特菌是美國(guó)引起食源性疾病最常見(jiàn)的4種致病菌之一。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,單增李斯特菌在美國(guó)每年約引起2500例疾病和500例死亡。
從生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制
據(jù)廣東省食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)工程師陳秋顏介紹,報(bào)道的遭受單增李斯特菌污染的主要是金針菇,這與媒體栽培條件密切相關(guān)。因?yàn)榻疳樄綄俚蜏匦褪秤镁?,金針菇子?shí)體生長(zhǎng)溫度為8℃—12℃,最低溫度階段2℃—4℃,溫度高于12℃則菌柄細(xì)長(zhǎng)、蓋小。除此之外,人工栽培的食用菌還可能面臨阪崎克羅諾桿菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等食源性致病菌污染。她指出,每一栽培品種因生長(zhǎng)環(huán)境的不同,可能導(dǎo)致不同微生物的污染。
食用菌生產(chǎn)廠家從原料到終端產(chǎn)品包裝,各個(gè)環(huán)節(jié)都存在污染可能。因此,針對(duì)不同食用菌的污染情況,從生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制,找出食源性致病菌的污染源頭,在出廠前就把風(fēng)險(xiǎn)降至最低。
消費(fèi)者生食食物需警惕
廣東省食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊小兵研究員表示,目前人工栽培的食用菌其安全性比野生菌高得多,尤其是正規(guī)的食用菌工廠化栽培產(chǎn)品更是有保障的,廣大消費(fèi)者可以放心食用。他認(rèn)為,關(guān)鍵是控制源頭——生產(chǎn)企業(yè),這一環(huán)節(jié)控制好就可以消除安全隱患。建議全省的食用菌栽培企業(yè)做好以下幾點(diǎn)防控工作:建立全生產(chǎn)流程的嚴(yán)格消毒制度,做到全方位無(wú)死角的消毒;根據(jù)生產(chǎn)流程特點(diǎn),確定關(guān)鍵生產(chǎn)控制點(diǎn),制定定期進(jìn)行單增李斯特菌污染檢測(cè)和監(jiān)測(cè)制度,同時(shí)開(kāi)展單增李斯特菌的污染溯源分析;開(kāi)展單增李斯特菌分離株生物膜耐受消毒劑的研究,實(shí)施有針對(duì)性的高效消毒方案。
目前,廣東省科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合廣東省食用菌行業(yè)協(xié)會(huì),在相關(guān)企業(yè)幫助下,編寫了《單增李斯特菌防控手冊(cè)》。根據(jù)指南,廣東的食用菌栽培企業(yè)已采取了積極科學(xué)的應(yīng)對(duì)措施,有力保障消費(fèi)者的食用安全。
同時(shí),楊小兵提醒消費(fèi)者不必恐慌,由于我國(guó)對(duì)食用菌產(chǎn)品有烹飪煮熟后食用的習(xí)慣,極少直接生吃,這也大大減少了被食源性致病菌感染的概率。
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