蘑菇咋吃更安全？從生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制

單增李斯特菌是食源性致病菌

單增李斯特菌屬于細(xì)菌中的革蘭氏陽(yáng)性小桿菌，大小為(0.4—0.5)微米×(0.5—2)微米，直或稍彎，多數(shù)菌體一端較大，似棒狀，常呈V字型排列，有的呈絲狀，偶爾可見(jiàn)雙球狀。在22℃—25℃環(huán)境可形成4根鞭毛，該菌對(duì)理化因素抵抗力較強(qiáng)，在土壤、糞便、青貯飼料和干草內(nèi)能長(zhǎng)期存活，對(duì)堿和鹽抵抗力強(qiáng)，對(duì)青霉素、四環(huán)素、磺胺等均敏感，該菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，兼性厭氧。菌落初期極小，水滴樣，經(jīng)37℃數(shù)天培養(yǎng)后，直徑可達(dá)2毫米，初期菌落光滑、透明，后變灰暗。血平板上的菌落有β-型溶血環(huán)本菌耐堿不耐酸，在4℃—45℃均能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度30℃—37℃。

單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌，入侵人體后可以穿透小腸屏障、胎盤屏障和血腦屏障。易感人群主要為新生兒、孕婦、老年人和免疫功能低下者，感染后臨床表現(xiàn)，健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)腦膜炎、腦膜腦炎、敗血癥等癥狀;染菌的新生兒、孕婦、免疫缺陷患者主要表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。

單增李斯特菌廣泛存在于自然界中，食品中存在的單增李斯特菌對(duì)人類的安全具有危險(xiǎn)，單增李斯特菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。美國(guó)《跨部門食品安全分析合作戰(zhàn)略計(jì)劃》稱，單增李斯特菌是美國(guó)引起食源性疾病最常見(jiàn)的4種致病菌之一。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，單增李斯特菌在美國(guó)每年約引起2500例疾病和500例死亡。

從生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制

據(jù)廣東省食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)工程師陳秋顏介紹，報(bào)道的遭受單增李斯特菌污染的主要是金針菇，這與媒體栽培條件密切相關(guān)。因?yàn)榻疳樄綄俚蜏匦褪秤镁?，金針菇子?shí)體生長(zhǎng)溫度為8℃—12℃，最低溫度階段2℃—4℃，溫度高于12℃則菌柄細(xì)長(zhǎng)、蓋小。除此之外，人工栽培的食用菌還可能面臨阪崎克羅諾桿菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等食源性致病菌污染。她指出，每一栽培品種因生長(zhǎng)環(huán)境的不同，可能導(dǎo)致不同微生物的污染。

食用菌生產(chǎn)廠家從原料到終端產(chǎn)品包裝，各個(gè)環(huán)節(jié)都存在污染可能。因此，針對(duì)不同食用菌的污染情況，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，找出食源性致病菌的污染源頭，在出廠前就把風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

消費(fèi)者生食食物需警惕

廣東省食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊小兵研究員表示，目前人工栽培的食用菌其安全性比野生菌高得多，尤其是正規(guī)的食用菌工廠化栽培產(chǎn)品更是有保障的，廣大消費(fèi)者可以放心食用。他認(rèn)為，關(guān)鍵是控制源頭——生產(chǎn)企業(yè)，這一環(huán)節(jié)控制好就可以消除安全隱患。建議全省的食用菌栽培企業(yè)做好以下幾點(diǎn)防控工作：建立全生產(chǎn)流程的嚴(yán)格消毒制度，做到全方位無(wú)死角的消毒;根據(jù)生產(chǎn)流程特點(diǎn)，確定關(guān)鍵生產(chǎn)控制點(diǎn)，制定定期進(jìn)行單增李斯特菌污染檢測(cè)和監(jiān)測(cè)制度，同時(shí)開(kāi)展單增李斯特菌的污染溯源分析;開(kāi)展單增李斯特菌分離株生物膜耐受消毒劑的研究，實(shí)施有針對(duì)性的高效消毒方案。

目前，廣東省科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合廣東省食用菌行業(yè)協(xié)會(huì)，在相關(guān)企業(yè)幫助下，編寫了《單增李斯特菌防控手冊(cè)》。根據(jù)指南，廣東的食用菌栽培企業(yè)已采取了積極科學(xué)的應(yīng)對(duì)措施，有力保障消費(fèi)者的食用安全。

同時(shí)，楊小兵提醒消費(fèi)者不必恐慌，由于我國(guó)對(duì)食用菌產(chǎn)品有烹飪煮熟后食用的習(xí)慣，極少直接生吃，這也大大減少了被食源性致病菌感染的概率。

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