羅望子膠在食品中的應(yīng)用 穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)等

羅望子膠又名羅望子多糖或羅望子多糖膠，是從羅望子(酸角)種子中提取分離出來的一種中性多糖類物質(zhì)。羅望子膠有良好的耐熱、耐酸、耐鹽、耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的黏稠性較強，黏度不受酸類和鹽類等影響，是一種用途廣泛的食用膠。

羅望子膠在飲料中的應(yīng)用 羅望子膠在低濃度(0.05%—1.5%)下形成溶膠，黏度受酸度影響不大，在pH值3.2—10.5的范圍內(nèi)，對于產(chǎn)品的黏度和色澤基本上沒有變化。

如果用作果汁飲料的增稠劑，可以增加爽滑、厚實、細膩的口感。同時，羅望子膠的懸浮性還可防止果汁因長期放置而導(dǎo)致的小顆粒沉淀，使細小的果肉顆粒均勻地懸浮于果汁中，極大降低果肉顆粒的下沉速度。

羅望子膠在牛奶中的應(yīng)用 少量的羅望子膠便可以使牛奶的稠厚感和甜味得以提高，不會有黏口的感覺，用于低脂牛奶或脫脂牛奶，口感就像全脂牛奶一樣;用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同時增強濃厚感和甜味。

羅望子膠在調(diào)味汁中的應(yīng)用 大部分西餐用調(diào)味汁對黏度有較高的要求，但食醋的加入會導(dǎo)致調(diào)味汁pH值降低，如果這時添加少量的羅望子膠，會有一定的增稠作用，可以提升調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性。

同時，羅望子膠的黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用羅望子膠或羅望子膠與其他膠體并用，都能取得顯著效果。

羅望子膠在保健食品中的應(yīng)用 羅望子膠中的多糖是葡聚木糖，它是一種理想的膳食纖維來源，可增加小腸非擾動層的厚度，減弱糖類物質(zhì)的吸收等。

羅望子膠在冰淇淋中的應(yīng)用 羅望子膠作為穩(wěn)定劑，分散于冰淇淋料液中，能與水結(jié)合，使大量水分子與氫鍵相連，在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，控制了殘余水相的流動性，使料液具有一定的黏稠度。

這種性能有利于冰淇淋在凝凍時有效充入空氣，并且其無韌性的黏性使冰淇淋入口后融化性好，從而使冰淇淋組織細膩、致密、柔軟，并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力，同時還能使冰淇淋形成紋理細小的冰晶。

凝膠作用 羅望子膠形成凝膠的機理與果膠相同，與果膠相比，對酸的要求低得多，在很寬的pH值范圍內(nèi)都可以形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結(jié)解凍耐性。優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑。如代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍、低糖度果醬;利用與乙醇作用形成凝膠的特點，羅望子膠可以加工成各種風味獨特的酒類果凍。

增黏穩(wěn)定作用 羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強，當溶于水時能夠與很多水分子水合，表現(xiàn)出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖，如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當糖的濃度達40%—50%時，將形成凝膠。

穩(wěn)定冰晶作用 羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩(wěn)定劑，用作冷凍糕點的穩(wěn)定劑具有：不起絲、無黏性、口中易溶性好;耐酸性好、效果穩(wěn)定;形成細膩的冰晶;保形性優(yōu)良;與其他穩(wěn)定劑的兼容性好。將羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利、不黏口、口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最適宜，使用量為0.2%—1.0%。

與其他膠體的相容性羅望子膠與其他的膠體之間，沒有像黃原膠與槐豆膠，卡拉膠與槐豆膠那樣的相交效果。另外，相互之間也沒有相互消除的相交效果。羅望子膠與其他膠體合用后能夠體現(xiàn)各自的膠體特性，即具有相容性的膠體。因此，使用羅望子膠的時候，幾乎無須顧慮是否會影響其他膠體。

關(guān)鍵詞： 羅望子膠 食品 應(yīng)用 耐熱