川烏三吃：香煎川烏尾、大湯川烏配餛飩、抱腌蒸藍點川烏背

春天的南山路好美，這時節(jié)光是走在南山路上，就已然是一種享受了。柳樹剛長了新葉，路邊不知名的各種小花開得正盛，春風(fēng)一吹，人便蕩漾起來。

在恒廬美術(shù)館旁，一座青磚洋瓦的西式洋房安靜矗立在其右，這就是恒廬西廂了。恒廬建成于1935年，于2002年重修，走近它，厚重和靜謐感就來了?，F(xiàn)在的恒廬西廂，主做私宴。春日給南山路換了新貌，也為恒廬西廂的露臺添了些春的意趣。

露臺邊，花、草、竹、流水，構(gòu)建出一個小小的江南庭院。午后陽光透過油紙傘，星星點點地灑落下來，煮上一壺千年古樹普洱。心靜下來的時候，仿佛能摸到時間。

在恒廬西廂，古樸與生機交匯，濃縮出一個春日江南。

川烏，來自春天的使者

是老饕們難得的食材

在江南人的春季食單里，川烏成了老饕們難得一遇的食材。清明前后的象山海域下，藍點馬鮫魚正在進行洄游，寧波人為此時捕獲的藍點馬鮫魚起了個特殊的名字——“鰆鯃”，在民間老百姓也喊做“川烏”。此時的馬鮫魚味道極為鮮美，被譽為“春天的使者”。

民間素有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”的說法，作為春季耀眼的食材之一，川烏有著獨有的魅力。川烏體長而側(cè)扁，頭及體背部呈藍黑色，上側(cè)面有數(shù)列藍黑色圓斑點。憑借一口鋒利的牙齒和迅捷的游速，馬鮫魚養(yǎng)成了兇猛的性情。也正因此，馬鮫魚刺少肉多，體多脂肪，食感極佳。

恒廬西廂私宴出品的川烏三吃，又是其中翹楚之作。

川烏三吃

來自春日海洋的限定至鮮

恒廬西廂私宴講究“尚真味、講潔美、求食益”， 恒廬西廂魏主廚也將此發(fā)揮到了烹飪川烏上，川烏身上的不同部位被分別烹飪，做成了川烏三吃，香煎川烏尾、大湯川烏配餛飩、抱腌蒸藍點川烏背。

川烏尾部肉質(zhì)相較其他部位更為緊實，魏主廚取魚腹以下尾部作為干煎材料。將其切成厚片后，撒上意大利玫瑰鹽腌制備用，菜籽油在平燒開后將魚片一一放入。“我們煎魚注重外脆里嫩，達到外面干香，內(nèi)部松嫩的程度，一般要煎7分鐘以上。” 魏主廚說。臨出鍋前，噴入少許茅臺，一時間，酒香與魚香混合在一起，令人陶醉。

大湯川烏配餛飩，用的是川烏的魚腹，魚腹部位肉質(zhì)較為鮮嫩肥碩，用來制作餛飩餡剛好。魚腹肉和薺菜剁碎，兩者混合后放入鹽、味、胡椒粉、白蘭地調(diào)味備用。

大湯川烏配餛飩的另一重要元素便是魚湯。魚骨湯選用魚頸部位進行熬制，將魚尾與魚頸部位入鍋焯水，待血水釋出后重新起鍋煎制，加湯熬煮成魚湯。餛飩鮮、魚肉嫩、魚湯濃，好吃。

魚背部位則用來做抱腌。抱腌蒸藍點川烏背，抱腌最為關(guān)鍵。將鹽、花椒、干辣椒一同炒制，抹在已經(jīng)改刀的魚身上，倒上白蘭地后靜置50分鐘，再吹晾5小時，使鹽香完全浸透到魚身里。將魚洗凈后，放進蒸箱內(nèi)蒸煮好即可出鍋。好的食材，簡單的蒸煮就已足夠。

川烏三吃下肚，感覺擁有了一整個春日海洋。

網(wǎng)友@fffzzzhhh：“恒廬西廂，某個午后路過，向往。老友相約，走進西廂，走在幽靜的長廊，踏在木地板上，有歷史、有美食、有意境。”

香煎川烏尾

原料：

川烏尾(改刀1厘米厚片)

調(diào)料：

意大利玫瑰鹽(腌制25分鐘)

制法：

1.平底鍋燒至320℃后放入菜籽油，將腌制好的川烏尾整齊擺入鍋中。2.煎至兩面金黃干香后，噴燒汁、高度茅臺以及醬酒。

抱腌蒸藍點川烏背

原料：

脊骨魚背

調(diào)料：

花椒鹽50g、姜絲5g、火腿絲10g、5年花雕酒50g、雞湯50g、冰糖5g

制法：

1.脊骨魚背改刀鋸口用古法抱腌50分鐘

2.吹晾5小時蒸制8分鐘，搭配黃酒汁，火腿絲，結(jié)頂蔥絲點綴

大湯川烏配餛飩

原料：

川烏頭尾、雪菜50g、姜絲10g、筍絲50g、餛飩皮8張、川烏腹肉150g、薺菜100g

調(diào)料：

鹽15g、麻油5g

制法：

1. 整魚剃骨取肉取魚背，魚骨熬湯。

2.魚背開片配雪里紅燒湯(肉質(zhì)松嫩時間不能過長，4分鐘即可)。

3.腹肉配上薺菜包餛飩。(商報記者/每滿記者 侯惠惠 蔣元豪 攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠)

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