香蔥熗帶籽蝦 殼軟肉嫩蔥香濃郁口感細膩微妙

臨近中午，大唐海鮮的主理人唐延勝正在店內等待一批美味的到來，“春天這時候的白蝦和白鯧，都是頂好吃的。”

經過寒冷漫長的冬季洗禮，氣溫慢慢爬升，山野和樹梢的嫩綠向人們宣告著春天的到來。此時，江河湖海里的魚蝦也被暖流喚醒，開始活躍起來。

魚蝦菜肴在宋代的種類豐富多樣，有記載的就有120種以上，占據(jù)了宋朝百姓日常飲食的半壁江山。宋代詞人李之儀在《姑溪居士后集》寫道“(杭)人善食鮮，多細碎水類，日不下千萬。” 杭州人素來對魚蝦菜肴尤為偏愛。

“現(xiàn)在正是吃白蝦的好時候，這時候的白蝦已經抱籽，口感更有層次，味道也更為鮮美，怎么做都好吃。”大唐海鮮涌金店廚師長魏旭亮說。李漁在《閑情偶寄》提道：“蝦唯醉者糟者，可供匕箸。”這時節(jié)的海白蝦殼軟肉嫩，味道鮮美，可白灼、可醉、可熗。

這個春天，魏廚在大唐海鮮的菜單里，加了一道香蔥熗白蝦。“熗”是一種傳統(tǒng)的烹調方式，把切好的食材，用沸水焯燙或是用油潤透，趁熱調味，調制成菜。和“拌”不同，“熗”強調的是趁熱。用熱油激發(fā)出食材的香氣，趁熱攪拌，使食材間的味道相互融合。

“優(yōu)質海域的白蝦，潔凈海水暫養(yǎng)，洗凈后可以直接入口。”用純凈水將白蝦沖洗干凈備用。將350克左右的香蔥只取蔥葉部分切成蔥花。適量的蔥葉帶來了香蔥特有的辛香，不會喧賓奪主，恰到好處。

將蔥花放入稍大的碗中，放入少許細鹽和白胡椒粉，再加入魚露和香糟鹵，增香提味。魚露，流行于廣東和福建地區(qū)，有著獨特的咸味和鮮味，常被稱為魚醬油，是南方水產菜肴中常見的調味料。香糟鹵，不僅能去腥還能突出陳釀的香氣。

除此之外，芥末油、藤椒油、干辣椒段和蒜末，也是這道菜調味的靈魂所在。將8成油溫的熱油澆在碗中，倒入白蝦迅速攪拌，即可裝盤。小蔥翠綠、辣椒殷紅、白蝦晶瑩，在油的浸潤下配著調料的辛香，尤為誘人。

熱油將小蔥的味道微微潤入白蝦，又不掩蓋蝦肉本身的鮮味。微麻微辣之中帶著一些咸香和清爽。蝦肉的質感介于生熟之間，軟糯中帶著彈性，口感細膩微妙。

網友@徐徐而來：“白蝦是我最喜歡吃的蝦了，肉質彈嫩爽滑，超好吃。”

在家學做“春天的味道”

香蔥熗帶籽蝦

原料：

鮮活帶籽蝦350克、香蔥300克、大蒜子5克、干辣椒段5克

調料：

花生油20克、細鹽2克、白胡椒粉2克、藤椒油4克、芥末油3克、魚露5克、香糟鹵5克

制法：

1.帶籽蝦純凈水沖洗干凈，香蔥取蔥葉切蔥花，大蒜子拍碎切蒜泥。

2.把蔥花放稍大碗中，把調料全部倒入碗中，然后把辣椒段和切換的蒜泥放在最上面。

3.起鍋燒油，8成油溫時把熱油澆在干辣椒段上。

4.把帶籽蝦放入碗中快速拌勻，直接裝盤既可。(商報記者/每滿記者 侯惠惠 婁曈曈 攝影/視頻 梁孟澄 婁瞳瞳 侯惠惠 實習生 劉卓黎)

關鍵詞： 香蔥熗帶籽蝦 殼軟肉嫩 蔥香濃郁 口感細膩