武林熬鴨：用醋熬出來的鴨子就是好吃

《漢書》記載，古代杭州西湖的三面群山總稱“武林山”，因此杭州曾得名“武林”，對于身處“武林”的杭州老龍井·十八棵御茶園廚師長徐龍濱來說，做菜就好比練武，古人留下的食譜便是上好的武林秘籍，琢磨一道“武林熬鴨”，便對南宋的菜肴多一分了解。

武林熬鴨，流傳已久，因?yàn)樽龇ê唵危彩遣簧俸贾菁彝?huì)做的一道大菜。武林熬鴨是一道傳統(tǒng)浙菜，具有比較鮮明的北方菜系的特點(diǎn)，但經(jīng)過歷代廚師的改良之后，又具有江浙風(fēng)味。

“若想富，賣酒醋”

醋，武林熬鴨的秘訣

南宋有句民間俚語，“若想富，賣酒醋。”南宋吳自牧的《夢粱錄》中，有一句大家現(xiàn)在耳熟能詳?shù)馁嫡Z：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶”，這也充分表明了，醋在宋朝，已經(jīng)走進(jìn)尋常百姓家，并且有了相當(dāng)廣泛的使用。

中國是世界上谷物釀醋最早的國家，從準(zhǔn)確的文字記載來看，醋的歷史最少也有三千多年。漢代，醋就已經(jīng)開始生產(chǎn)了，許慎在《說文解字》中將“醯”解釋為“酸”，也稱“酢”。

唐以后，醋才開始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。此外，例如“吃醋”“呷醋節(jié)度使”等諸多有關(guān)醋的典故，也多發(fā)生在唐朝。

到了宋朝，人們的生活富足，在飲食上也更有追求，這很大程度上體現(xiàn)在飲食風(fēng)味上，即用醋烹飪的菜肴上，武林熬鴨就是其中一道。

用醋熬出來的鴨子就是好吃

武林熬鴨的原材料非常簡單，只需要準(zhǔn)備一只鴨子。徐龍濱說，做這道菜基本上是“萬鴨皆可”，什么鴨子都可以做武林熬鴨，只是煮制的時(shí)間有所區(qū)別。

徐龍濱拿來一只白嫩肥鴨，在鴨子背面尾臊部橫切一刀，將內(nèi)臟取出，洗凈。又在背部劃一刀，放入鍋中焯水去除腥膻味。鴨子焯水之后，肉質(zhì)也會(huì)變得更加緊實(shí)。

起鍋燒油，將大蒜頭放入油中，炸制金黃，濃濃的蒜香開始彌漫在整個(gè)廚房。隨后徐龍濱將鴨子放入鐵鍋中，將蔥鋪在底部，拍碎的生姜以及油炸過的大蒜頭，再將焯好水的鴨子腹部朝下放入鍋中，依次倒入醬油、醋、酒、白糖、適量香油，再加入適當(dāng)?shù)那逅?，沒過鴨子，開中火燉，再用微火燜兩個(gè)小時(shí)。

這其中，醋是關(guān)鍵，徐龍濱說，兩斤左右的鴨子，要加半斤左右的醋。醋加夠了，鴨子的味道就濃了。

兩小時(shí)后，這道色澤醬紅油亮，肉質(zhì)酥爛的武林熬鴨就制作完成了。用筷子一夾，鴨子的肉和皮瞬間分離，夾一口進(jìn)嘴里，咸中略帶微酸，讓人欲罷不能。

網(wǎng)友@韓冰子說：“家里經(jīng)常做武林熬鴨，很方便的，砂鍋一燉，其他的菜做好，它也好了，待客很不錯(cuò)。”

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