火腿蒸淡菜:臘味和海鮮合蒸 是咸還是鮮?
臘味和海鮮合蒸,是咸還是鮮?
對(duì)于火腿的吃法,會(huì)吃的宋人有著千千萬(wàn)萬(wàn)種烹飪手法,歷史上有名的“吃貨”蘇東坡曾在《格物粗談·飲食》里記載火腿做法,“火腿用豬胰二個(gè)同煮,油盡去。藏火腿于谷內(nèi),數(shù)十年不油,一云谷糠。”文人階層珍視金華火腿的風(fēng)氣,讓火腿的烹飪?cè)絹?lái)越精細(xì)化,最終完全融入江南的飲食中,創(chuàng)造出了許多精致的菜肴與點(diǎn)心,火腿蒸淡菜就是其中之一。
“火腿蒸淡菜,我們用的是金華火腿和舟山的淡菜?;鹜茸詈玫淖龇ㄟ€是清蒸,越是簡(jiǎn)單的做法越能體現(xiàn)食物的原味。”杭州中維香溢大酒店廚師長(zhǎng)章祖輝說(shuō)。
火腿,當(dāng)然要吃金華的
天下火腿,金華火腿不見(jiàn)得最美,但一定是最出名的。唐·開(kāi)元年間的《本草拾遺》記載:“火腿,產(chǎn)金華者佳”。金華火腿紅澤似火、片薄油光,油脂葷香經(jīng)久不衰。
為什么叫金華火腿?相傳宋代抗金名將宗澤抗金戰(zhàn)勝而還,鄉(xiāng)親們爭(zhēng)送豬腿以慰勞將士,因路途遙遠(yuǎn),鄉(xiāng)親們?nèi)鳆}腌制豬腿以便攜帶。后宗澤將“腌腿”獻(xiàn)給朝廷,康王趙構(gòu)見(jiàn)其肉色鮮紅似火,贊不絕口,賜御名“火腿”。
“金華火腿之所以好吃,它的做法很講究的,選用的豬腿都是皮薄肉細(xì)、瘦多肥少的,我切一片你看看就知道了。”說(shuō)罷,章祖輝開(kāi)始將火腿肉切片。只見(jiàn),金華火腿色澤鮮艷,皮晶瑩而肉似玫瑰紅,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口。鼻尖細(xì)嗅之處,是揮之不去的咸香。
淡菜,當(dāng)然要吃舟山的
除了金華的火腿,火腿蒸淡菜的另一份主料是舟山的淡菜。淡菜其實(shí)是指貽貝的凈肉經(jīng)煮制后曬干而成的干制品,也叫殼菜。
在宋代,淡菜也是一種十分受歡迎的食材,杭州城中飯店、街巷擺出的菜肴名稱(chēng),淡菜自成體系、菜式多樣,吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16記載了多種菜肴,如蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米臘淡萊等,都為名噪一時(shí)的佳肴。
“淡菜在烹調(diào)前,須先用清水洗凈,經(jīng)浸泡發(fā)開(kāi)后才能開(kāi)始蒸。”章祖輝說(shuō),好的淡菜干一般整體呈現(xiàn)扁圓形、顏色深黃、聞起來(lái)略帶海產(chǎn)品的腥味、質(zhì)地干燥,肉肥且大小均勻。 待淡菜泡發(fā)好,章祖輝將切好的火腿片輕輕地放在了淡菜上。
“淡菜為干制品,其烹飪方法相比新鮮的海產(chǎn)品有更多講究,如果烹制不當(dāng)就會(huì)味腥肉老。” 章祖輝說(shuō),這道菜看起來(lái)很簡(jiǎn)單,其實(shí)功夫都在前期主料的處理上。當(dāng)然,還是得食材好。
蒸,是對(duì)好食材的尊敬
俗話(huà)說(shuō),清蒸是對(duì)好食材的尊敬。每一種食材,都有其獨(dú)特的風(fēng)味,它沾染了大地的靈氣,流轉(zhuǎn)著四季的痕跡,才孕育出獨(dú)一無(wú)二的食材?;鹜仁?,淡菜亦是。
“火腿蒸淡菜,用的是清蒸,淡菜擺在下面,上面放上火腿片,合蒸即可。”章祖輝說(shuō)金華火腿不適合生吃,也不適合單獨(dú)使用,因?yàn)槠潲}味過(guò)重,但若取其少量和淡菜合蒸絕對(duì)是一道“鮮掉舌頭”的美味。
將火腿蒸淡菜放入蒸箱,在熱力下,火腿早已變得酥爛入味。淡菜則吸收了火腿的鮮香,淡化了肉的油膩,而原本略顯干巴的淡菜,立時(shí)變得飽滿(mǎn)圓潤(rùn),在高溫里隨著咕嘟咕嘟聲完成了一場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的升華。
半個(gè)小時(shí)后,熱氣騰騰的火腿蒸淡菜拿出來(lái),濃郁的香氣縈繞鼻尖,引得人食指大動(dòng)。夾起一塊入口,先聲奪人的是海味的透骨新鮮,再緩緩而來(lái)的是火腿肉的敦厚綿軟。唯有味醇、色鮮,兩個(gè)詞頗能代表這道菜的風(fēng)格。
網(wǎng)友@逆風(fēng):淡菜,一個(gè)字,鮮!我家每年總是要蒸上幾次的,做起來(lái)簡(jiǎn)單,咸香味很足。
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