火腿蒸淡菜：臘味和海鮮合蒸 是咸還是鮮？

臘味和海鮮合蒸，是咸還是鮮?

對(duì)于火腿的吃法，會(huì)吃的宋人有著千千萬(wàn)萬(wàn)種烹飪手法，歷史上有名的“吃貨”蘇東坡曾在《格物粗談·飲食》里記載火腿做法，“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠。”文人階層珍視金華火腿的風(fēng)氣，讓火腿的烹飪?cè)絹?lái)越精細(xì)化，最終完全融入江南的飲食中，創(chuàng)造出了許多精致的菜肴與點(diǎn)心，火腿蒸淡菜就是其中之一。

“火腿蒸淡菜，我們用的是金華火腿和舟山的淡菜?；鹜茸詈玫淖龇ㄟ€是清蒸，越是簡(jiǎn)單的做法越能體現(xiàn)食物的原味。”杭州中維香溢大酒店廚師長(zhǎng)章祖輝說(shuō)。

火腿，當(dāng)然要吃金華的

天下火腿，金華火腿不見(jiàn)得最美，但一定是最出名的。唐·開(kāi)元年間的《本草拾遺》記載：“火腿，產(chǎn)金華者佳”。金華火腿紅澤似火、片薄油光，油脂葷香經(jīng)久不衰。

為什么叫金華火腿?相傳宋代抗金名將宗澤抗金戰(zhàn)勝而還，鄉(xiāng)親們爭(zhēng)送豬腿以慰勞將士，因路途遙遠(yuǎn)，鄉(xiāng)親們?nèi)鳆}腌制豬腿以便攜帶。后宗澤將“腌腿”獻(xiàn)給朝廷，康王趙構(gòu)見(jiàn)其肉色鮮紅似火，贊不絕口，賜御名“火腿”。

“金華火腿之所以好吃，它的做法很講究的，選用的豬腿都是皮薄肉細(xì)、瘦多肥少的，我切一片你看看就知道了。”說(shuō)罷，章祖輝開(kāi)始將火腿肉切片。只見(jiàn)，金華火腿色澤鮮艷，皮晶瑩而肉似玫瑰紅，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。鼻尖細(xì)嗅之處，是揮之不去的咸香。

淡菜，當(dāng)然要吃舟山的

除了金華的火腿，火腿蒸淡菜的另一份主料是舟山的淡菜。淡菜其實(shí)是指貽貝的凈肉經(jīng)煮制后曬干而成的干制品，也叫殼菜。

在宋代，淡菜也是一種十分受歡迎的食材，杭州城中飯店、街巷擺出的菜肴名稱(chēng)，淡菜自成體系、菜式多樣，吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16記載了多種菜肴，如蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米臘淡萊等，都為名噪一時(shí)的佳肴。

“淡菜在烹調(diào)前，須先用清水洗凈，經(jīng)浸泡發(fā)開(kāi)后才能開(kāi)始蒸。”章祖輝說(shuō)，好的淡菜干一般整體呈現(xiàn)扁圓形、顏色深黃、聞起來(lái)略帶海產(chǎn)品的腥味、質(zhì)地干燥，肉肥且大小均勻。 待淡菜泡發(fā)好，章祖輝將切好的火腿片輕輕地放在了淡菜上。

“淡菜為干制品，其烹飪方法相比新鮮的海產(chǎn)品有更多講究，如果烹制不當(dāng)就會(huì)味腥肉老。” 章祖輝說(shuō)，這道菜看起來(lái)很簡(jiǎn)單，其實(shí)功夫都在前期主料的處理上。當(dāng)然，還是得食材好。

蒸，是對(duì)好食材的尊敬

俗話(huà)說(shuō)，清蒸是對(duì)好食材的尊敬。每一種食材，都有其獨(dú)特的風(fēng)味，它沾染了大地的靈氣，流轉(zhuǎn)著四季的痕跡，才孕育出獨(dú)一無(wú)二的食材?；鹜仁?，淡菜亦是。

“火腿蒸淡菜，用的是清蒸，淡菜擺在下面，上面放上火腿片，合蒸即可。”章祖輝說(shuō)金華火腿不適合生吃，也不適合單獨(dú)使用，因?yàn)槠潲}味過(guò)重，但若取其少量和淡菜合蒸絕對(duì)是一道“鮮掉舌頭”的美味。

將火腿蒸淡菜放入蒸箱，在熱力下，火腿早已變得酥爛入味。淡菜則吸收了火腿的鮮香，淡化了肉的油膩，而原本略顯干巴的淡菜，立時(shí)變得飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，在高溫里隨著咕嘟咕嘟聲完成了一場(chǎng)視覺(jué)與味覺(jué)的升華。

半個(gè)小時(shí)后，熱氣騰騰的火腿蒸淡菜拿出來(lái)，濃郁的香氣縈繞鼻尖，引得人食指大動(dòng)。夾起一塊入口，先聲奪人的是海味的透骨新鮮，再緩緩而來(lái)的是火腿肉的敦厚綿軟。唯有味醇、色鮮，兩個(gè)詞頗能代表這道菜的風(fēng)格。

網(wǎng)友@逆風(fēng)：淡菜，一個(gè)字，鮮!我家每年總是要蒸上幾次的，做起來(lái)簡(jiǎn)單，咸香味很足。

關(guān)鍵詞： 火腿蒸淡菜 還是 海鮮 臘味