雞蛋黃發(fā)青就不能吃了？并不會(huì)誘發(fā)癌癥等

完美的早餐少不了完美的蛋，但是煮蛋真的是個(gè)技術(shù)活。別以為燒開(kāi)水、扔進(jìn)去、撈出來(lái)就完事兒了：“蛋碎了”、“蛋青了”、“蛋沒(méi)熟”等各種“翻車(chē)”情況的發(fā)生概率可不低。近日，某養(yǎng)生節(jié)目還傳言稱(chēng)：煮10分鐘以上的雞蛋，蛋黃發(fā)青就不能吃了，有毒、會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這是真的嗎?

辟謠者：薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師、健康管理師、公共營(yíng)養(yǎng)師

雞蛋中的蛋白質(zhì)富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化氫;同時(shí)，雞蛋黃中又含有礦物質(zhì)鐵，硫化氫產(chǎn)生后會(huì)繼續(xù)與鐵發(fā)生反應(yīng)生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵就是綠色的。這一反應(yīng)在高溫下會(huì)持續(xù)進(jìn)行，終產(chǎn)物硫化亞鐵不斷積累在蛋黃表面。因此，煮雞蛋的時(shí)間越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。

至于致癌的說(shuō)法，其實(shí)并不靠譜。雖然硫化氫和腸癌有一定的關(guān)系，可能促進(jìn)人結(jié)腸癌SW480細(xì)胞的增殖和遷移[2]，但煮雞蛋過(guò)程中產(chǎn)生的硫化氫會(huì)迅速反應(yīng)變成硫化亞鐵，因此硫化氫并不會(huì)在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無(wú)毒的化合物，并不會(huì)誘發(fā)癌癥。因此，雞蛋黃變成了綠色，頂多就是看著不順眼，并不會(huì)影響健康。

那么究竟如何操作才能煮出滿(mǎn)分的雞蛋?說(shuō)難不難，只需要3個(gè)小步驟，就能煮出完美的蛋 ：1)雞蛋洗干凈冷水下鍋;2)蓋上鍋蓋，開(kāi)火，水燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)3分鐘;3)3分鐘后關(guān)火，別開(kāi)蓋子，燜5分鐘即可。

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