新式茶樓不斷發(fā)展 廣州傳統(tǒng)點(diǎn)心瀕臨失傳

廣式點(diǎn)心種類繁多，超過(guò)2000多種

但當(dāng)中卻有極大部分古法傳統(tǒng)點(diǎn)心

因工序繁雜、費(fèi)時(shí)費(fèi)力，近乎失傳

在普通的茶樓難覓其蹤跡

但我們?cè)趶V州沿江路的一家老字號(hào)茶樓

找到了一大堆近乎失傳的廣式點(diǎn)心

作為廣東茶樓的經(jīng)典甜點(diǎn)，糖沙翁最早出現(xiàn)于明朝末年。

據(jù)屈大均《廣東新語(yǔ)》載，舊式糖沙翁叫作「沙壅」，是以糯米粉、砂糖、豬油同煮而成的一道糕點(diǎn)。

因?yàn)闆](méi)有食材、工序的限制，「沙壅」成為平民百姓過(guò)年必備的一道賀年食品。

后來(lái)經(jīng)過(guò)改良，點(diǎn)心師傅用中筋面粉替代糯米粉，用油炸替代蒸制，沙壅演變成近代流傳甚廣的糖沙翁。

嘴刁的老饕遵從「趁熱食」的飲食理論，偏愛(ài)糖沙翁熱食時(shí)外酥內(nèi)軟的口感，以及高溫現(xiàn)炸后逼出的雞蛋香及牛油香。

然而，因?yàn)楣ば蚍倍?，加上糖沙翁有著極高制作要求，如今的新式茶樓都很少有師傅愿意費(fèi)時(shí)費(fèi)力專門做這款非現(xiàn)成的點(diǎn)心。

漸漸地，這道經(jīng)典傳統(tǒng)味道于老廣餐桌上失傳。

要判斷一間廣式茶樓的誠(chéng)意，看看他們有沒(méi)有炸芋角就知道。

炸芋角用料豐富，工序繁復(fù)，從炒料到出品，整套流程下來(lái)沒(méi)2小時(shí)很難做得精細(xì)。

餡料要豐富，豬肉、香菇等要跟五香粉及豬油炒香;芋頭要炸到起酥，一定要選擇當(dāng)造的淀粉質(zhì)芋頭。

制作這道傳統(tǒng)點(diǎn)心的精髓，最關(guān)鍵就是油溫的控制。

用老師傅的一句話來(lái)形容：芋角要炸得夠身(夠火候)，不能太陰火，否則芋角吸油嚴(yán)重;也不能太猛火，容易發(fā)黑變焦，油溫得控制在120到130度之間。

芋蓉極易散開(kāi)，在油炸定型過(guò)程中忌諱不停攪動(dòng)，這就需要考驗(yàn)師傅對(duì)芋角成色成型的判斷。

整道點(diǎn)心制作下來(lái)，繁復(fù)的技藝讓點(diǎn)心師傅望而生畏，最傳統(tǒng)版本生炸芋角，已經(jīng)銷聲匿跡。

作為廣式經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，「蛋散」于清末時(shí)期就已經(jīng)聞名大江南北。當(dāng)時(shí)坊間就流傳著「北有沙琪瑪，南有蛋散」一說(shuō)。

傳統(tǒng)的廣式蛋散用到面粉、筋粉、雞蛋及豬油。將所有材料混合后搓成片狀炸至金黃，最后淋上蜂蜜或糖漿即可食用。

油炸過(guò)后的甜蛋散，酥脆、入口即化不掉渣。

千萬(wàn)別小看一份廣式蛋散，一張薄薄的蛋散皮都要經(jīng)過(guò)幾十道工序制作而成，做到酥而不油也相當(dāng)考師傅的功底。

不過(guò)，由于都市人追求健康飲食，高糖分高熱量的傳統(tǒng)廣式蛋散幾乎在餐桌上失去蹤影。

為了迎合大眾口味，傳統(tǒng)廣式蛋散被改良成新派蛋散，換了個(gè)模樣再現(xiàn)江湖。

像是炳勝大排檔的姜汁蛋散、南園酒家的松花蛋散、還有丘大6仔記的拿破侖榴蓮蛋散……

但在老廣的味蕾記憶中，關(guān)于蛋散的印象，永遠(yuǎn)是茶樓里吃到的甜到發(fā)齁的廣式甜蛋散。

鴨腳扎始于清朝，是一道傳統(tǒng)的廣式工夫菜。

傳統(tǒng)鴨腳扎的用料很普通，不過(guò)是鴨腳、鴨腸、鴨肝、芋頭條等……

這道點(diǎn)心的難度在于處理棘手的鴨腳，要讓它「食住」味道，需要師傅費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

鴨腳扎事前要用白鹵水浸泡一晚入味，再用炸腐皮跟臘腸、冬菇、芋頭條、豬皮包裹一起，淋上醬汁后再經(jīng)過(guò)好一段時(shí)間的燉煮，方能制作完成。

這個(gè)漫長(zhǎng)的制作過(guò)程，既考驗(yàn)一間茶樓自家鹵水的功底，又考驗(yàn)師傅對(duì)傳統(tǒng)菜式的理解程度。

作為「慢工出細(xì)活」的典型代表，鴨腳扎因其繁瑣的制作技藝，被廣州的茶樓市場(chǎng)拋棄，一度絕跡早茶圈。

而在近兩年，一些廣式餐廳，像永利飯店、北園酒家、嶺南海晏樓等不少老字號(hào)紛紛推出復(fù)古菜式，這道功夫菜才得以復(fù)刻，重現(xiàn)餐桌。

只不過(guò)用料、手藝上，早已不是傳統(tǒng)的鴨腳扎了。

鴨腳扎的純真風(fēng)味早就隨著時(shí)間的推移，消失于歲月中，停留在兒時(shí)的記憶里。

倫教糕始創(chuàng)于廣東順德倫教鎮(zhèn)，是一道極具嶺南風(fēng)味的地方糕點(diǎn)。

不過(guò)在順德本地，很多本地人錯(cuò)將「?jìng)惤谈狻拐`認(rèn)為「白糖糕」。

倫教糕酷似白糖糕，有著雪白光潔的外表。但正宗的倫教糕理應(yīng)是「豬膏面、三紋眼」，表面更為凹凸不平。

從磨米漿到制作發(fā)酵干漿，倫教糕的制作處處充滿難度。需要新鮮大米磨漿，壓成干粉，造成「糕種」，再靜置發(fā)酵，接著蒸制。

倫教糕味道聞著酸香，吃著清甜，質(zhì)地爽軟潤(rùn)滑，韌性十足，口感遠(yuǎn)勝白糖糕。就連魯迅在《弄堂生意古今談》書(shū)里也對(duì)這道點(diǎn)心嘖嘖稱贊。

現(xiàn)在的茶樓，為求簡(jiǎn)化制作工藝、節(jié)省成本增加利潤(rùn)，大多用現(xiàn)成米漿開(kāi)兌制成白糖糕，沒(méi)有發(fā)酵的酸質(zhì)及米漿的稻香。

廣式點(diǎn)心師傅在倫教糕的制作上，也只能照葫蘆畫(huà)瓢，將倫教糕做成了白糖糕。以至于在倫教糕的傳承上被帶偏帶跑。

應(yīng)驗(yàn)了坊間流傳一句話：倫教糕出了倫教，就不是倫教糕了。

「廣式點(diǎn)心四大天王」里，燒賣占一席位。

舊茶樓里的燒麥可以隨意放食材鋪面進(jìn)行點(diǎn)綴，一同蒸制，造出的燒麥外觀靚、味道正、口感絕。

廣式傳統(tǒng)點(diǎn)心「豬潤(rùn)(肝)燒賣」就是最好的印證。

如今很少有廣式茶樓再愿意還原這道古早菜，理由無(wú)他——太考功夫!

用赤肉、肥肉、蝦仁做餡料實(shí)際沒(méi)太多講究，廚房學(xué)徒也能輕車熟路。

「豬潤(rùn)燒賣」最大難度在于鋪在燒賣上點(diǎn)綴的那一片豬肝。選用蝴蝶肝，把筋膜剔除干凈，厚薄也得有分寸，少一分則會(huì)過(guò)熟發(fā)硬，多一寸影響燒賣口感。

出色的粵式點(diǎn)心老師傅對(duì)此掌握得恰到好處，時(shí)間、火候、刀工和手藝缺一不可。

如此一來(lái)，才能保證每一件豬潤(rùn)燒賣上桌時(shí)，仍保留熱燙的溫度，豐富的口感和絕佳的風(fēng)味。

除了永利飯店堅(jiān)持復(fù)刻這道老廣味道，如今一些廣式酒家如興悅酒家、悅滿堂酒家等都有制作推出，豬潤(rùn)燒賣的美味才得以保留。

在日漸繁榮的廣州，云香樓、醉瓊樓等一批老字號(hào)相繼歇業(yè)。

服務(wù)員推著點(diǎn)心車四處叫賣的情形早就不復(fù)存在，食客一哄而上「搶點(diǎn)心」的盛況更是難以重現(xiàn)。

隨著新式茶樓的發(fā)展，廣式傳統(tǒng)點(diǎn)心瀕臨失傳，逐漸退出老廣的餐桌。

內(nèi)餡靚面皮軟的雞球大包、包含一整顆鵪鶉蛋的鵪鶉蛋燒賣、火腩芋頭相得益彰的南乳火腩卷……諸如此類的古法點(diǎn)心已經(jīng)好難在廣式茶樓一一覓尋。#美食趣胃計(jì)劃#

也許老茶樓的早茶記憶會(huì)隨時(shí)間流逝而模糊，但記憶里的味道會(huì)一直都在。

關(guān)鍵詞： 廣州 點(diǎn)心 失傳